鱼翅介绍与特征

鱼翅又称鲛鱼翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等，具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨，由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅干燥制成。根据中国的相关规定，不得在公务接待中提供鱼翅等保护动物制作的菜肴。

形态特征

鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粉丝。

鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质，但很难吸收，因此吃个鸡蛋吸收的营养都比鱼翅多。是因为利益大量捕杀才珍贵的烹调原料。

物种分类

鱼翅的出产地较广，种类繁多，不过从涨发后的形状看，却可以简单地分为排翅和散翅两大类。

排翅 又称鲍翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取某种保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方。

散翅 是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状。 排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚。 按鲨鱼鳍所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。

脊翅（背鳍） 脊翅取自鲨鱼的背鳍，多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，脊翅翅针较短，多作包翅用；

勾翅（尾鳍） 勾翅取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用；

翅片（胸鳍） 翅片多呈长形，两面颜色不同，即为阴阳色； 按鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。 按鱼翅由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。

营养价值

鱼翅的主要成分是蛋白。 从含有蛋白质来说，鱼翅中的蛋白质质量比不过鸡蛋和肉类，它含有的是不完全蛋白；而从不饱和脂肪来说，鱼翅和普通海鱼一样，并没有什么特殊的价值。 还没有确切的科学根据证明鱼翅对健康有效。鱼翅汤的美味主要来自它的配料，而不是鱼翅本身。 另外，根据科学期刊，鲨鱼翅和肉中含高浓度神经毒素BMAA(β-N-Methylamino-L-alanine )，可能引起脑退化和运动疾病。BMAA是不能被机体代谢的氨基酸，服用后会积累在脑部持续刺激神经元受体，导致神经元毒性损伤，进而引起侧索硬化、帕金森样痴呆等脑退化疾病。 假鱼翅危害 假鱼翅中容易吃到工业明胶和海藻酸钠： 浙江省消保委对省内若干水产品市场的干鱼翅进行了抽检，结果显示有三分之一的干鱼翅镉超标，其中有金钩翅超标达10倍，还有部分甲基汞超标。在近江农副食品批发市场等市场内，无厂址、无鱼翅种类、无生产日期、无保质期、无联系电话等“三无产品”十分普遍。 假鱼翅如果用工业明胶和海藻酸钠很可能遭受污染： 杭州市高级中学的化学老师陈英豪说，如果假鱼翅中含有镉、甲基汞，那很可能是来自合成鱼翅的原料——明胶和海藻酸钠中。“用于工业生产的明胶和海藻酸钠，可能本身就已受到过重金属污染。” 明胶、海藻酸钠有食用和工业之分。“食品级的明胶和海藻酸钠，有时被用作食品添加剂，如果用量控制在安全标准内，对人体影响不大。”陈老师表示，作为添加剂的明胶和海藻酸钠，可以增加产品的黏稠度，“让合成鱼翅更像真鱼翅”。 中国计量学院质量与安全工程学院环境工程专业的张老师说，如果食品中适量添加食用明胶和海藻酸钠，对人体影响不大，“但如果有黑心的商家把工业用的明胶和海藻酸钠，用到食品中，里面就可能含有很多的杂质，在复杂的环境中受到过什么污染也不好说。”

辨别真假

1.真鱼翅

1、鱼翅在泡发前是白色的，做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状，形态十分饱满

2、鱼翅含有丰富的胶原蛋白，口感韧度好；

3、真正的鱼翅是鲨鱼的鱼鳍中细丝状的软骨，而鱼鳍的成末端形态，也就是说，真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗，另一端则是渐细的针状，翅针之间有翅肉相连。

2.假鱼翅

1、合成粉丝颜色是金黄色 ，即使是泡发后做熟，也依然会呈现淡黄色或者黄褐色；

2、人工合成的粉丝十分脆；

3、人工合成的粉丝都是人为切出来的长短，不仅没有翅肉，两端也都是一般粗细的切面。