〖花胶〗不同的制作方法

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　　花胶其实就是鱼膘的干制品，也叫鱼肚、鱼胶。

　　自古以来就是中国四大补品之一，常说的“鲍参翅肚”中的肚，说的就是花胶了。

　　花胶中含有丰富的胶质与蛋白质，有滋阴、固肾、养胃、养颜、促进伤口愈合的作用。

　　一般买来的花胶都是干货，在烹饪前必须要浸发。

　　我们可以用一个干净的，比较大的容器，将花胶先用冷水浸一夜，然后把花胶放入葱姜水里煮约20分钟，取出洗净泡入冷水里备用，然后再炖煮烹饪即可。

　　花胶泡发的方法有油发和水法两种。质厚的鱼肚两种发法皆可，而质薄的鱼肚，水发易烂，还是采用油发较好。

　　1、油发 ·　　把锅放火上，添油，油热三成，将鱼肚放入待软，裁开再放油锅内，用勺压住，文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸；

　　如油温升高，可将锅端下；油温下降后，再端上火，反复顿火。

　　炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制时间稍长，质薄的炸制时间较短。

　　不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。

　　鱼肚炸透的标准：锅内的油不翻花，鱼肚一拍就断，断面处呈海绵状。

　　炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸发回软，然后捞出，挤去水分。

　　2、水发

　　浸泡多久取决于花胶的厚度，厚的泡的时间长一些，薄的泡的时间短一些，总的来讲浸泡时间为5至10个小时。

　　由于花胶带有些许油质和腥味，所以泡发后还要飞水。就是倒水进锅，放姜片，把水烧开后改小火，放入浸泡过的花胶，焯约半分钟捞起，用水冲洗，挤干水份，放进清水浸泡待用。

　　浸水后的花胶，变得很大，焗水后的花胶变得很软弱，烹调后的花胶，更是会缩小，这些现象是正常的。因为花胶浸水时吸足水份，所以变大，烹调时水份流出，所以变小变薄，要保持发大的形状，要加碱水（这就是超市里急冻花胶为什么那么厚的原因了），但这就不健康了。